Champagner

Wissenswertes über Champagner
Champagner – die Brause der Götter – zählt bei uns mit zu einem der festlichsten und edelsten Getränke. Die Herstellung entspricht dem des Sektes, allerdings muss es sich, damit es den Namen Champagner tragen darf, um Trauben aus der Weinbauregion Champagne in Frankreich handeln. Dort wird der Champagner nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert und trägt die „Appellation d`Origine Contrôlée“.

Der Preis zahlt sich aus
Die „Appellation d`Origine Contrôlée“ist es auch, die den teuren Preis des Champagners begründet. Neben dem streng abgegrenzten Anbaugebiet müssen die Trauben eine bestimmte Pflanzendichte aufweisen, per Hand gelesen werden, schonend und sofort gepresst werden und zudem muss der Champagner in der Flasche gären. Die Flaschengärung unterscheidet den Champagner vom Sekt.

Anbaugebiet und Rebsorten
Für die Qualität entscheidend ist hauptsächlich das Anbaugebiet. Dieses wurde für Champagner genau festgelegt und ist inzwischen fast vollständig bestockt. Allerdings soll es künftig ausgeweitet werden. Momentan umfasst es die Regionen in der Champagne Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs und die Côte des Bar. Für die Herstellung des Champagner werden hauptsächlich die drei Rebsorten Pinot Noir und Pinot Meunier, bei denen es sich um rote Rebsorten handelt, und die weiße Rebsorte Chardonnay verwendet. Die Mischung der Sorten bestimmt den Charakter des jeweiligen  Champagners. Sortenreine Champagner wie der Chardonnay-Cuvée werden als Blanc de Blancs bei Weißwein und Blanc de Noirs bei Rotwein bezeichnet. Der Rest wird als Première und Deuxième Taille bezeichnet.

Herstellung von Champagner
Durch das Keltern wird der Saft aus den Weinbeeren gewonnen – der sogenannte Most. Aus diesem wird durch alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Der Grundwein wird in Flaschen gefüllt, in denen nun die sogenannte zweite Gärung, die Flaschengärung, erfolgt. Dazu werden dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe zugefügt und die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen. Innen ist der Kronkorken mit einer sogenannten Bidule versehen, die zum Auffangen des Bodensatzes, dem Depot, dient. In dieser Gärung verleiht die Hefe dem Champagner seinen Geschmack und die feinperlige Kohlensäure. Jahrgangslose Champagner müssen mindestens 15 Monate reifen, Jahrgangs-Champagner mindestens drei Jahre.

Der Champagner wird Verkaufsfertig
Bevor der Champagner in den Verkauf gelangt, wird die Hefe aus der Flasche entfernt. Dazu werden die Flaschen in Rüttelpulte gestellt, in denen sie 21 Tage lang gerüttelt werden, bis die Hefe sich im Flaschenhals gesammelt hat. Die wenigsten Hersteller rütteln noch von Hand oder lassen ihre Remueurs rütteln, sondern die Rüttelung des Champagners erfolgt per Roboter in Drahtkäfigen. Um die abgesetzte Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals durch ein Eisbad geführt, sodass sich die Hefe als Pfropfen absetzt und leicht entfernt werden kann. Anschließend wird der Flüssigkeitsverlust aufgefüllt und die Flaschen werden mit einem Champagnerkorken verschlossen. Das Auffüllen erfolgt durch die Versanddosage, dessen Inhalt als Geheimnis von den Champagnerhäusern gehütet wird. Die Dosage verleiht dem Champagner seine prägende Note und bestimmt die Geschmacksnote von extrem trocken bis süß. Sie enthält meist Zucker oder auch Cognac, der dem süßen Champagner zum nötigen Alkoholgehalt verhilft. Süßer Champagner enthält circa 50g Zucker pro ml. Ultratrockener – ultra brut- hingegen 0 bis 6g/l.

Flaschengrößen
Nicht nur der Champagner selbst muss besondere Kriterien erfüllen, sondern auch die Flaschen, in denen der Schampus gefüllt wird. Die Flaschen müssen dem Druck standhalten können, der bei der zweiten Gärung entsteht. Dafür sind die meisten Flaschen mit einer konischen Vertiefung im Boden oder einem sehr dicken Boden versehen. Die kleinste Flasche, die einen Viertel Liter Champagner beinhaltet, wird als Piccolo bezeichnet. Die ein Liter Flasche ist die Imperial, die zwei Liter Flasche die Magnum. Die größte Flasche hat einen Inhalt von 40 Litern Champagner und heißt Melchisedech. Allerdings werden aus Kostengründen kaum Flaschen mit einem Inhalt über vier Litern hergestellt, obwohl sich der Geschmack des Champagners in den großen Flaschen besser entfalten kann.

Geschmacksentwicklung in der Flasche
Champagner entwickelt sich in der Flasche auch nach dem Degorgieren weiter, nur der Kohlensäuregehalt nimmt langsam ab. Einfache Champagner ohne Jahrgang erreichen ihren Höhepunkt innerhalb von zwei Jahren. Gute Jahrgangs-Champagner können hingegen zehn Jahre und länger in der Flasche weiterreifen. Wie auch andere Schaumweine, reagiert der Champagner empfindlich auf Licht und setzt dabei Schwefelverbindungen frei, die sich auf den Geschmack auswirken. Daher empfiehlt sich die Lagerung an einem dunklen, kühlen Ort – ideal geeignet ist ein Weinkeller. Alternativ empfiehlt sich aber auch ein Weinlagerschrank, der die Bedingungen eines Weinkellers optimal erfüllt.