Pfannen

Wissenswertes über Pfannen
Im Vergleich zum Kochtopf ist eine Pfanne flacher und in der Regel ohne Deckel gestaltet. Bei dem Kauf einer Pfanne sollte unbedingt darauf geachtet werden, ob sich diese für Ihren Herd eignet. Bei den Pfannen gibt es gravierende Qualitätsunterschiede, die sich in dem jeweiligen Preis widerspiegeln. Beim Kauf sollte in jedem Fall darauf geachtet werden, dass die Griffe sich nicht erhitzen und nicht wackelig sind und die Anti-Haft-Beschichtung nicht abpellt. Es werden die unterschiedlichsten Pfannen angeboten, sodass man sich einen ganzen „Pfannenpark“ anlegen könnte, um zu jedem Gericht die perfekte Pfanne zu haben. Sollte man sich nur eine Pfanne leisten können oder wollen, so sollte man eine wählen, die am ehesten dem eigenen Kochstil und den Lieblingsgerichten entspricht.  

Die Favoriten: Teflon- oder Titanpfannen – Hauptsache beschichtet
Heute sind vor allem antihaftbeschichtete Pfannen – die Teflonpfannen – in privaten Haushalten sehr beliebt. Dank der Beschichtung brennt nichts mehr an, man benötigt kaum Fett zum Braten und die sonst oftmals lästige Reinigung wird zum Kinderspiel. Befindet sich unter der Antihaftbeschichtung eine kratzfeste keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid, werden diese auch als Titan-Pfannen bezeichnet. Die beschichtete Oberfläche sollte nur mit Plastik- oder Holzbesteck berührt werden, damit die Oberfläche nicht beschädigt wird.

Der Erfolg von Edelstahlpfannen
Alternativ zu den beschichteten Pfannen sind vor allem Edelstahlpfannen sehr beliebt. Sie zeichnen sich durch ihre Vielseitigkeit, Langlebigkeit und leichte Pflege – im Vergleich zu den Eisen- oder Kupferpfannen - aus. Allerdings reichen sie in den Brateigenschaften nicht an die Eisen- oder Kupferpfannen heran. Edelstahl ist ein schlechter Wärmeleiter, weshalb die Böden meist mehrschichtig hergestellt werden. Bei teureren Modellen wird die ganze Pfanne aus mehreren Schichten gefertigt, was eine bessere Wärmeverteilung an den Rand der Pfanne bewirkt. Der Nachteil der Edelstahlpfanne im Vergleich zu den beschichteten Pfannen liegt in der aufwendigeren Reinigung. Zudem setzen die Lebensmittel leichter an. Für bestimmte Lebensmittel eignet sich diese Brattechnik jedoch besser als die Teflonpfannen. Vor allem kann mit den Edelstahlpfannen eine höhere Temperatur erzielt werden.

Damals gab es vor allem gusseiserne und schmiedeeiserne Pfannen
Die klassischen Pfannen bestanden aus Gusseisen. Allerdings eignen sich gusseiserne Pfannen ohne Schliff im Boden nicht für Kochstellen aus Stahl oder Keramik. Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten. Gusseisen zeichnet sich durch die hohe Wärmeleitfähigkeit aus und nimmt die Wärme gleichmäßig auf und gibt sie gleichmäßig wieder ab, wodurch sich diese Pfannen vor allem für Schmorgerichte ideal eignen.

Professionelle Köche verwenden vor allem Pfannen aus geschmiedetem Eisen. Diese Pfannen sind sehr schwer und der Boden ist meist leicht gewölbt. Vor der erstmaligen Benutzung müssen diese Pfannen mit Speiseöl, Kartoffeln und Salz „eingebraten“ werden, um eine stärkehaltige Beschichtung zu erzielen. Diese ähnelt einer Antihaftbeschichtung, allerdings sind sie robuster als die Teflon- oder Titan-Pfannen und können nicht mit Metallbesteck beschädigt werden. Die schmiedeeisernen Pfannen werden zur Reinigung nur mit Küchenpapier ausgerieben, da Spül- oder Scheuermittel die Patina zerstören würde. Bei starker Verkrustung erfolgt die Reinigung mit einer Bürste unter heißem Wasser. Eisenpfannen eignen sich vor allem für Kurzgebratenes wie Steaks und Bratkartoffeln ideal.

Pfannen aus Kupfer
Die hochwertigsten Pfannen sind solche aus Kupfer, die vor allem in französischen Küchen anzufinden sind. Da Kupfer mit anderen Materialien reagiert, sind die Pfannen innen meist mit anderen Materialien wie Edelstahl oder Zinn beschichtet. Kupfer zeichnet sich durch seine hervorragenden Wärmeleiteigenschaften aus und geben die kleinsten Temperaturabstufungen an die Speisen weiter. Wer zum ersten Mal mit Kupfer kocht, sollte vorsichtig sein, da die Lebensmittel sehr schnell verbrennen. Kupferpfannen eignen sich vor allem für Geflügel, Fisch oder vegetarische Produkte oder Soßen, die nicht hoch erhitzt werden müssen, nicht hingegen für Steaks oder anderes Fleisch, das scharf angebraten werden muss.

Die klassischen Kupferpfannen sind die Sautoirs, die von der Art einer Schmorpfanne ähneln und mit einem hohen Rand und einem Deckel ausgestattet sind.  
In den Kupferpfannen sollten ebenfalls kratzende Gegenstände vermieden werden und die Pfannen sollten ebenfalls nur mit einem Küchentuch oder Wasser gereinigt werden, da die Oberfläche sonst zerkratzt. Außerdem sollten die Kupfergegenstände alle paar Monate mit Kupferreinigungsmittel komplett gereinigt werden.

Spezielle Pfannen
Neben dieser Unterscheidung werden die Pfannen nach ihrer bevorzugten Verwendung unterschieden. So gibt es spezielle Paella-Pfannen, die sich durch ihre Größe auszeichnen und für die Verwendung über offenem Feuer konzipiert wurden. Daneben wurden Crepes-Pfannen konzipiert, die sich durch einen besonders flachen Rand auszeichnen oder auch spezielle Fischpfannen, die der ovalen Form des Fisches nachempfunden sind. Bereits im Mittelalter verwendete man spezielle Eierpfannen, die mit mehreren Vertiefungen für einzelne Eier ausgespart sind. In den letzten Jahren erfreuen sich vor allem Woks großer Beliebtheit. Woks gehören zu den gusseisernen Pfannen. Diese speziellen Pfannen sind mit einem gewölbten Boden versehen, in dessen Mitte sich das Öl sammelt und die größte Hitze entsteht. So kann in der Mitte Fleisch und anderes gebraten werden und Gemüse oder andere Sachen an den seicht ansteigenden Rändern gelagert und nur leicht gedünstet werden.